PRODOTTI LOCALI
La “tradizione del mangiare” lunense, così come la sua identità, deriva dalla terra. Coniuga sapori decisi e delicati in pietanze che, anche quando elaborate, sono in primo luogo composte da ingredienti semplici.
Alla base di questa gastronomia troviamo prodotti di origine contadina: i fagioli di Bigliolo, la cipolla di Ripola, la patata di Zeri, le mele Rotella, Binotto e Muso di bue, la ciliegia durona di Sarzana.
Dai boschi della Lunigiana provengono alimenti rinomati, come le castagne, lavorate per produrne la tipica farina di castagne usata per molti piatti dolci e salati, e i porcini, provenienti dall’Alta Val di Magra.
PANE E PRODOTTI DA FORNO
Una cucina della semplicità inizia dal pane, alla base della tradizione gastronomica non solo lunense ma italiana. Se ne possono trovare diversi tipi a seconda della zona e delle farine utilizzate per la loro produzione.
Il pane di Regnano è ottenuto da un impasto di farina e patate lessate e poi cotto nel forno a legna, quello di Vinca mescola farina di crusca e di grano; la maroccola di Càsola è un pane a base di farina di castagne e di grano, patate e latte, anch’esso cotto a legna e solitamente abbinato a formaggi di capra o lardo di Colonnata; la pattona di Comano e Fivizzano è un pane realizzato con farina di castagne.
Dal pane provengono prodotti come gli sgabei, strisce di pasta di pane fritte e consumate salate o dolci, i testaroli, quadretti di un impasto di acqua e farina, cotti sui tradizionali testi in ghisa, e conditi con pesto, sugo di porcini o formaggio caprino e olio.
Simili ai testaroli, i panigacci di Podenzana, tondi e sottili, sono l’ideale per accompagnare salumi e formaggi.
Le focaccette di Aulla, prodotto celebre al punto di avere una sagra dedicata, sono piccole focacce di farina di grano e granoturco, cotte sui testi.
Tradizionale è anche la Torta d’Erbi, preparata con erbe spontanee e verdure di stagione, nei mesi che vanno da marzo a maggio e da settembre e dicembre: una torta salata che annovera, tra i suoi punti di forza, anche quello della varietà, affidando parte del suo sapore alle erbe utilizzate.
SALUMI
Dopo il pane, il companatico. E cosa è più companatico del salume?
Due sono le eccellenze che tengono alta la bandiera della Lunigiana. Il primo è la prosciutta di Castelnuovo Magra, dal profumo delicato e dal sapore gustoso, che bene si sposa con i pani della tradizione lunense e il vino rosso.
C’è poi la spalla cotta di Filattiera, salume dal sapore speziato e saporito, figlio tanto dell’altitudine e del microclima quanto dell’abile lavoro dei salumieri di Filattiera; da gustare tiepida assieme a verdure, purè o alle acciughe del Magra.
A questi due salumi si aggiunge il paté di Lardo di Castelnuovo Magra, una pasta ottenuta dalla lavorazione del lardo di suino con erbe locali, ideale su una fetta calda di uno dei pani tipici della zona.
DOLCI
Una tradizione gastronomica che si rispetti non può farsi mancare i dolci, e la Spongata è forse il dolce più tipico della zona lunense.
Si presenta come una torta di pasta brisé ripiena di marmellata, frutta candita, pinoli, mandorle e ricoperta di zucchero a velo o glassa, che conferiscono al dolce quell’apparenza spugnosa da cui sembra che derivi il suo nome (da spongia, appunto, spugna).
Per la sua diffusione (si trova nelle province di Parma, Modena, Reggio, Piacenza, La Spezia e Massa-Carrara) è forse il dolce simbolo della Lunigiana, che riflette nel campo gastronomico l’identità della regione storica.
VINI
Tra i vini tipici della Lunigiana spicca il Colli di Luni, denominazione protetta di produzione spezzina e massese, sotto cui si raccolgono il Colli di Luni Bianco, ideale con gli antipasti e i primi piatti della cucina ligure, il Vermentino, che ben si abbina ai piatti di pesce, e il Rosso, che è invece un vino da carne e che lega meglio con i sapori decisi, come quelli della cucina toscana.
Altre denominazioni di origine controllata della zona sono i Val di Magra bianco, rosso e rosato.
Spingendosi di poco a occidente si raggiungono le Cinque Terre, patria dello Sciachetrà, vino passito DOC originario di Lèvanto, ideale abbinato a formaggi e dolci.